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El alcalde de Guijuelo inauguró recientemente el Museo de la Industria Chacinera. En él encontraremos desde vídeos didácticos hasta viejos utensilios que se utilizaban en las matanzas tradicionales, donados por varios particulares del lugar: romanas, artesas, cornatas, ollas, cuchillos... Leer la nota de prensa completa en NorteCastilla.es.

Este museo no será el único dedicado al jamón ibérico. Monesterio, en Badajoz, dispondrá próximamente de otro dedicado al jamón y la dehesa extremeña. El diario local Hoy contó cómo ponían la primera piedra.

Todo el merito de un buen jamon iberico lo tiene J.Martin,
pues solamente él, es el culpable de que se venda este
producto de guijuelo.
Lo reconocemos todos los parasitos de los CORTADORES.
Que quede claro a este noble empresario de España y Portugal,
y ya mismo del resto de los paises europeos. Pues con su
avanzado sistema productivo ya mismo comprara cerdos
hasta en la china. "el cerdo enano" para transformarlo en
el Mejor jamon de bellota.
Viva España y sus cerdos.

Somos los únicos capullos del mundo que, teniendo un producto cojonudo, nos dedicamos a echarnos mierda los unos sobre los otros.

El fabricante que citas, como muchos otros, engorda parte de sus cerdos en las dehesas portuguesas, que son tan buenas como las españolas. Y luego cura en Guijuelo lo que etiqueta como Guijuelo. En este pueblo no hay ni un alcornoque de bellota decente, con lo que está claro que por la zona sólo puede criarse, en todo caso, ibérico de cebo.

Y fuera de la península, aunque se ha intentado, no se puede reproducir el ecosistema de la dehesa. Ni en China, ni en California, ni en Marruecos... per desgracia para ellos y suerte para nosotros, porque si lo consiguen se harán los putos amos mientras nosotros nos peleamos.

Me gustaría reseñar (y en su caso corregir) algunas aseveraciones, que
por desconocimiento, andan en boca de mucha gente, como si fuera los guardianes de un terrible secreto o los descubridores de una conspiración "jamonera".

Al margen de los fabricantes que puedan citarse (pues para gustos están los colores) es usual que la gente cuente (con mala idea siempre, por desinformación) la "verdadera historia" del Jamón de Guijuelo, que se cría en Extremadura (o en Portugal, fijate) y luego lo curan en "oscuros laboratorios".

La dehesa, ecosistema español por antonomasia, habitat natural del cerdo ibérico, es efectivamente un espacio de biodiversidad típico del Occidente Peninsular. Las provincias en las que principalmente se distribuye este ecosistema son: Huelva, Sevilla, Cordoba, Badajoz, Caceres, Salamanca, y algunas zonas de Toledo y Ciudad Real. Con excepción de otros territorios peninsulares (incluidas zonas de Portugal).

Salamanca, obviamente, forma parte de este grupo que podríamos denominar "Territorio Dehesa". Este ecosistema ha marcado y marca los usos y costumbres de los habitantes de esta provincia (eminentemente ganadera). También, por supuesto, Guijuelo y su comarca.
Pues a pesar de que el pueblo, actualmente, no de testimonio de este habitat natural, al tratarse de un municipio anodino, rodeado de poligonos industriales, que ha ocupado con cemento las tres historicas dehesas que lo circundaban, su comarca, sin embargo, es prolija en este tipo de ecosistema, dándose incluso ejemplares de encina de dimensiones excepcionales. Conservados en las formidables fincas ganaderas que pueblan su comarca.

Tradicionalmente, también es menester decirlo, el uso de la ganaderia extensiva de dehesa en la provincia de Salamanca, se ha decantado siempre más hacia la cabaña vacuna (con diversos grados de especialización: brava, morucha, etc) en detrimento de la porcina.
Llegando incluso a desaparecer la subraza autoctona ibérica denominada "negro salmantino".
No obstante, el porcentaje de la cabaña de porcino ibérico en Salamanca, en el conjunto español, supone un porcentaje muy considerable.
Por supuesto no comparable al que suman las provincias de Caceres+Badajoz+Huelva.

El Consejo Regulador de la DO Guijuelo, establece una diferencia vital para la comprension del proceso, distinguiendo entre
ZONA DE PRODUCCION --> esto es, zona de producción (cría) del ganado porcino ibérico. Dictaminando una clasificación semejante a la del resto de Consejos Reguladores, en base a la calidad de la materia prima (bellota, recebo, cebo).
La Zona de Produccion de la DO Guijuelo comprende (aparte obviamente de la dehesa salmantina), zonas de dehesa de las provincias de Caceres, Badajoz, Huelva, Sevilla, Cordoba, por comarcas. Está regulado así

ZONA DE ELABORACION --> esto es lo que todo el que conozca Guijuelo entiende como "EL MICROCLIMA". Es decir, la zona donde se eleabora el jamón. Porque, no olvidemos (que a muchos se les olvida) que el jamón es un producto elaborado. Con mayor o menor didicultad. Pero, con su arte, su librillo y su pericia artesanal.
El Microclima según el Consejo Reguladorde la DO comprende una zona de 20 Kilometros a la redonda del nucleo principal, que es Guijuelo.
La existencia de una Zona de Elaboración no es vanal. No es un detalle anecdotico. Es el otro factor (el primero es la materia prima) que hace que el jamón de Guijuelo no se parezca a ninguno (ya no digo que sea mejor ni peor).
Una zona de transición de la Meseta (del Campo Charro a la Sierra), rodeado por las montañas de Gredos, Bejar y Sierra de Francia, donde los vientos atacan con virulencia y chirrían por las calles del pueblo en invierno, como clavandose como alfileres de hielo en la carne de los viandantes.
Este es el milagro. Realmente. Una fuerza natural, climatica, que supera con creces cualquier invención mecánica, cualquier proceso de secado artificial, o cualquier cámara de frio High-Tec.

Si Guijuelo tuviera 10 fabricas, modestas, es con suma seguridad posible que la ZONA de Produccion (es decir, la zona donde se crian los cerdos) no superara las fronteras de la comarca guijuelense, ni de la provincia de Salamanca.
Pero, por suerte (o por desgracia, tengase esto muy en cuenta), Guijuelo elabora el 75% de los jamones ibericos que se producen en España.
Con un censo de fabricantes que oscila entre las 200 - 300 fabricas.

8000 cerdos al día sacrificados en plena campaña.

Este ritmo, surrealista, implacable, obliga necesariamente a que la Zona de Produccion (es decir, que el DNI del cochino sea extremeño o sevillano, o salmantino) sea tan grande. Y que obviamente, sea necesario llevar en su mayoría cerdos "foraneos" a Guijuelo para su sacrificio y posterior elaboración.

Pero, como no les vamos a pedir el NIF, ni vamos a esperar a ver si los gorrinos hablan con acento charro o de Cumbres Mayores, reparamos solamente en Su crianza y Su alimentación. Que es realmente lo que nos interesa.
Al margen, de otras cuestiones como el bouquet (aromas terciarios), que a muchos les inducen reminiscencias como "el sabor de la hierba de la Dehesa de Coria, un dia de sol, en primavera ..."

Sería importante, o por lo menos, para mi lo sería incidir en cuestiones como la raza, y la subraza. Y por que no, la zona de producción, basandose en criterios como los que utilizan los franceses para sus vinos.

El "por que este vino que crece en estos 15 metros cuadrados de cepas es mejor que aquel de enfrente".
De igual manera, podriamos aplicar "por que este jamon, de estos cerdos que se crian en esta parte de la finca, es mejor, que los de la finca de al lado". Sin olvidar que no es lo mismo que el jamón lo cure el porquero en su casa, que un señor artesano en una bodega de Guijuelo, o de Cortegana.

Pero de momento, vivimos en España. Y en España el sistema de denominaciones de origen es asi.

Espero y deseo, haber dilapidado unas cuantas dudas, y sobre todo unos cuantos tópicos malevolos sobre el asunto.

Magistral. Saca el Jamón Butaquito.